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皮蛋是由鲜鸭蛋腌制而成的。腌制皮蛋所需的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等。为了促使蛋白质迅速凝固和脱壳，还经常要加入一些氧化铅（黄丹粉），这样就使皮蛋中含有一定量的铅。如果经常大量食用皮蛋，就会引起铅中毒，表现为失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢，严重者可出现智力下降和脑功能障碍。而且，铅在人体内会取代钙质，影响钙的吸收，从而引起缺钙现象。因此，皮蛋不宜多吃。
此外，儿童对铅非常敏感，在肠道内的吸收率可高达50%。再加上儿童的各个器官和代谢功能还不完善，很容易造成铅在体内的蓄积，从而引起慢性中毒，影响智力发育。因此，儿童更应少吃或不吃皮蛋。
·温馨提示·
吃皮蛋时适当加点醋、生姜、大蒜等，不但能够去除皮蛋中的碱涩味，而且可以杀菌消毒。
皮蛋不应剥皮就吃
在炎热的夏季，很多人都喜欢吃凉拌皮蛋，有些人甚至将皮蛋剥了皮就吃。其实，这种吃法是很不卫生的，因为皮蛋经常会被细菌污染。
据分析，干净的皮蛋蛋壳上只有400～500个细菌，而脏的皮蛋蛋壳上细菌的数目则高达1.4亿～4.0亿个。这些细菌能通过蛋壳上细小的孔隙进入蛋内，进而污染皮蛋。一般情况下，正常的皮蛋呈暗褐色，透明且有一定的韧性；而被污染的皮蛋则变为浅绿色，韧性差且容易松散。在购买皮蛋时一定要仔细分辨。